• Notes From Dave
  • my thoughts on some of the tough issues of short-term missions
  • God's Politics
  • jim wallis' smart, political, and God centered take on the issues of today
  • Progressive Eruptions
  • the liberal side of politics from shaw kenawe. a daily read of mine.
  • Conservatism With Heart
  • a conservative take on life and politics from a well connected missouri mom
  • Truthdig
  • left of center, and very informative. bob scheer's online journal
  • Coffee Klatch
  • home of the best coffee roaster in So. Cal. and where i learned to love coffee
  • The Coffee Geek
  • everything you need to know about coffee and how to make a great cup o' joe
  • Bleacher Report
  • varied sports blog, lots of attitude, and sometimes i'm a featured writer
  • Aubievegas
  • a mix of sports in general with a bent towards vegas and auburn
My Photo
Name:
Location: Las Vegas, Nevada

I am a self proclaimed coffee addict and Executive Director of a non profit missions agency working primarily in the Mexican cities of Oaxaca, Guadalajara, and Ensenada. I've been married for over 30 years to Chelle, and we have one grown son, Joseph, a graduate of Auburn University in Alabama.

Powered by Blogger

Thursday, June 27, 2013

¡Mezcal! Entendamos la bebida más de onda en los EE.UU.



Yo miraba mientras el joven, quién quería ser un mezcalero maestro, esperaba nerviosamente.  Aquél joven vino a In Situ... la meca de mezcalerías... en dónde Ulises Torrentera, el Don de mezcal en Oaxaca, dedica cada día a su búsqueda para los mezcales más perfectos de Oaxaca.

El joven le ofrecía una prueba a aquél romántico moderno, quién le parece mucho a Diego Rivera.  Mientras probaba, el Don hacía unas preguntas antes de pronunciar un veredicto.

Para muchos americanos, pensar en mezcal es pensar en imágenes del actor Clint Eastwood en una de sus películas de vaquero con un cigarrillo en una mano y una botella de bebida con gusano en la otra.  Sin embargo, como lo explica Ulises, ya no es así: el mezcal ya está ganando lugar entre los grandes licores del mundo, saliendo de las sombra de su hermano mayor, el tequila.

El mezcal, un licor embriagador que puede transportarte a un lugar de memorias increíbles, se está convirtiendo rápidamente en uno de los licores de onda en ciudades estadounidenses como Seattle y Chicago.  Parte de ésta nueva popularidad es la gran variedad de mezcales que se producen en México, principalmente en el estado de Oaxaca.

Ulises, David y su Amigo Paco Garcia
Recientemente, visité con Ulises con el propósito de aprender cómo piensa él y de aprender de ésta bebida fabulosa.  Como dice mi amigo Paco Garcia, “Oaxaca es mezcal y mezcal es Oaxaca”, o, en otras palabras, “David, no se puede comprender Oaxaca a menos que se comprenda el mezcal!”

En una entrevista que cubría desde terroir [es integralmente importante] hasta su deseo como niño de ser escritor, empezamos con la historia vieja del mezcal.

Mezcal . . . un repaso

El mezcal como lo reconocemos hoy tiene ya más de 400 años de edad, a pesar de la insistencia de algunas personas que es un éxito nuevo  Descubierto y destilado por la gente indígena de México, el mezcal tiene una historia compleja.

Por cierto tiempo, el mezcal sufría una persecución más común en los Estados Unidos.  Acusado de ser responsable para todo tipo de maldad, su peor pecado fue que era la bebida preferida de las clases bajas para sus fiestas y sus celebraciones.  La clase alta de México (la gran mayoría de ella siendo europea) lo echaba la culpa por el crimen, las enfermedades de niños, la violencia y la corrupción.  Naturalmente, esto contribuyó a su prohibición.

Llegamos a la primera mitad del siglo veinte y la industrialización de la producción de la tequila.  México, con su cultura de machismo, aceptó a la tequila y tiró a un lado el mezcal, siendo que el mezcal tenía la reputación de ser algo bajo y primitivo.

Pasando a la segunda mitad del siglo veinte, vemos que la versión moderna del mezcal tomaba forma en Matatlán, la Cuña del Mezcal, una región al este de la Ciudad de Oaxaca.

El Maguey y el Proceso

Ulises, el Don de Mezcal en Oaxaca
Cocinado en ollas de barro y cobre en palenques locales, el mezcal era preparado por mezcaleros locales utilizando los métodos de destilar que ocupaban sus antepasados hace muchos s
iglos cuando la gente indígena de México descubrió que se podía hacer un alcohol fuerte por destilar la pulpa y los jugos del maguey y el agave.

Después de cosechar el maguey, se lo concina en un horno volcánico invertido.  Se lo muele con un muela antes de echarlo en tinas de madera para fermentar.  Dependiendo del mezcalero, se lo puedo destilar varias veces y ponerlo en botellas para vender.

Como dice Ulises, este proceso no se ha cambiado mucho a través de los siglos.  El cambio más grande será las ollas de cobre, aunque algunos palenques siguen usando las ollas de barro.

Hay tres tipos de magueys que se usan en la mayoría de los mezcales que vienen de Oaxaca.  El más popular es el espadín.  Alto con ramas que llegan a ser hasta dos metros, el espadín se madura en siete años.  Aunque lleva años en madurarse, lo bueno es que se reproduzca fácilmente.  Esta facilidad de reproducir explica la presencia de estancias en Oaxaca donde se puede encontrar miles de este tipo de maguey.

Magueys Espadin, Madre Cuishe
y Tobalá
Los otros dos tipos principales de maguey son el madre cuishe y el tobala.  Estos magueyes son especial a causa de los sabores complejos que dan al mezcal.  Sin embargo, el madre cuishe y el tobala no son tan numerosas como el espadín porque toman quince años para madurarse.  A pesar de las esfuerzas de mezcaleros dedicados, como la familia Garcia de Wahaka Mezcal, no se ha logrado mucho éxito en reproducir ni uno ni otro de estos magueyes.

Ulises dice que esto es un crises.  Si los intentos de proteger los magueyes silvestres no tienen éxito, no habrá cantidades suficientes de las plantas silvestres para satisfacer la demanda creado por la gente que quiere las matices que dan al mezcal.  Hay que preguntarse qué haría la industria si de repente se encontrara una escasez.  No hay muchos mezcaleros que quieren pensar en eso.  En lugar de eso, escogen esperar que la naturaleza resolverá los problemas que se formen.

Mientras confrontan este problema, algunos están decidiendo a mezclar varios tipos de magueyes como parte de su estrategia por sobrevivir.  Estas esfuerzas en mezclar los sabores nos dan algo que la maestra mezcalera Cecilia Rios, La Niña de Mezcal, llaman “la belleza del mezcal”.

La tequila se trata de la uniformidad, pero cada tipo de mezcal se diferente y nos provee con su propia aventura.  Esto se atribuye en una parte a la gran variedad de los magueyes que se usan en la producción del mezcal; de otra parte, se atribuye al local donde se crece el maguey.  Esto se llama “el terroir”.

El Terroir 

Según lo que dicen muchos mezcaleros, el terroir es el factor que más influye el sabor del maguey y, por extensión, el sabor del mezcal.  El medio ambiente, la tierra, la altitud y el clima se combinan en hacer un papel crítico.

Un aficionado refinado puede distinguir las diferencias sutiles en las minerales, la flora local y el clima de la región donde se encuentre el maguey.

Por eso, mucho screen que el palenque y el mezcalero deben de ubicarse muy cerca de su maguey.  Es esta proximidad y familiaridad que hace el retrato completo. Por unirse con la tierra, conocer sus plantas y el ambiente local y por usar los procesos antiguos, el mezcalero completa el círculo con su antepasados.

Como dice Ulises, esto es indispensable.

Yo le pregunté a Ulises si piensa que el mezcal llegará a ser más popular en los Estados Unidos.  Me dijo que esperaba que no, porque él quiere que la gente venga a Oaxaca para probar los grandes mezcales.

¿Por qué?

Porque Oaxaca es mezcal y mezcal es Oaxaca!

(c) Copyright Dave Miller 2013 - 2016. All Rights Reserved.
Translated by Brian Cumings


Labels: , , , , , , , , , , , , , ,

Comments on "¡Mezcal! Entendamos la bebida más de onda en los EE.UU."

 

Anonymous Dorkazoid_Jones said ... (4:29 AM) : 

This comment has been removed by a blog administrator.

 

Blogger dmarks said ... (12:23 PM) : 

Something about Tequila?

It is typed in a language I don't understand: but I do know that it was spoken in US territory long before English was.

 

Blogger Dave Miller said ... (9:50 AM) : 

Mezcal DMarks... Mezcal...

 

post a comment